ФЕРМА: MONTEBLANCO
ФЕРМЕР: RODRIGO SANCHEZ
Країна: Colombia
Регіон: Huila
Різновид: Caturra, Bourbon
Метод обробки: Мита, Карбонічна Мацерація
Урожай: 2022 – 2023
Висота: 1730 м.н.р.м.
Збір урожаю: жовтень – грудень
Смак: фіалка, какао, апельсин, ожина та чорниця в післясмаку
МИТА ОБРОБКА КАРБОНІЧНА МАЦЕРАЦІЯ
Ферма Monteblanco розташована в муніципалітеті Асеведо, юрисдикції Сан-Адольфо в селі Ла Токора, в околицях природного національного парку Куева-де лос-Гуачарос. Середня температура в цій місцевості коливається від 16 до 22 градусів ℃. Територія має хорошу освітленість – 1700 годин на рік, та вологість завдяки близькості річки Суаза. Грунти – переважно вулканічного походження, багаті на нітроген. Ферма часто тоне в білих хмарах, що опускаються з вершин,через це і отримала свою назву. Monteblanco — це сімейне господарство, яким керує Родріго Санчес Валенсія, продовжуючи традиції, що започаткував його дідусь. На площі 14 га він культивуває такі різновиди, як Geisha, Bourbon Pink, Pacamara, Caturra Purple та Caturra Red. Також частина ферми відведена для сушіння кави і під станцію митої обробки. Крім того, на території є охолоджувач, який гарантує стабільну температуру від 10 до 14 градусів ℃ для реалізації холодної ферментації.
Крім Monteblanco, Родріго має ще 2 ферми:
La Loma та El Progreso і для керування ними створив компанію Aromas del Sur. У 2017 році він і його команда побудували лабораторію капінгу на Ла-Ломі, щоб забезпечити обсмажку семплів, оцінку врожаю та сорсинг на оріджині. У 2017 та 2018 роках кава з Monteblanco займала перше та друге місце відповідно у Yara Champion Program, а в 2019-му перемогла в Roasters United.
Після промивання та депульпації кавові вишні поміщаються в пластикові бочки для бродіння протягом 70 годин з ін’єкцією CO2. Це допомагає покращити солодкість кави та структуру кінцевого напою, окрім посилення фруктових нот кави, зміни на цій першій стадії є більш ферментативними. Далі вишні проходять процес депульпації та повторно поміщаються в бочки з власним соком, багатим на цукри та мікроорганізми, що посилюють бродіння. Ємкості герметично накривають на 70-94 год, під час яких мікроорганізми починають метаболізувати цукрові ланцюги слизу, розвиваючи кращі ароматичні властивості та кислотність. У ємкості додатково вводиться CO2, який витісняє кисень, наявний у бочках, що призводить до утворення середовища мацерації. Загальний час ферментації буде від 140 до 188 годин. Наступний крок – очищення від залишків муселяжу з наступною просушкою 18-22 дні. На останньому етапі – кава відправляється в халлер для видалення всіх верхніх шарів. Кінцевий продукт упаковується в джутові мішки із захистом GrainPro і відправляється на експорт.
