Процес постферментації кави в бочці

На відміну від ароматизованої кави і кави з сиропами витримка кави в бочці переслідує за мету не ароматизувати каву (інф‘юз), а за допомогою вологого середовища бочки та бактерій зі спиртами які залишаться на внутрішніх стінках бочки створити новий смаковий профіль кави.
Для цього ми використовували бочку з білого дуба в якій ще в далекій- далекій Америці витримували кукурудзяний сік, більше знаний у всьому світі як бурбон, після цього бочку ретельно запакували в контейнер і відправили в Європу, де наші друзі й сусіди пивовари з компанії ReBrew (reformation brewery) її викупили і привезли в Україну для витримки свого солодкого пейстрі стауту.
Після того як пиво з бочки було злито – діжка опинилася у нас на виробництві й у нас було всього 14 діб, щоб продуктивно провести з нею час.
В бочку засипали каву вологістю 10,2% на 72 години, і постійно переміщували що 24 години, для того, щоб постферментація пройшла рівномірно, після чого ми висипали каву і ще на тиждень залишили у закритому грейн про для стабілізації вологості, в результаті отримали зелену каву вологістю 10,8% і з новим смаковим профілем:

Аромат: інжир, штолен, ром, карамель
Смак: ваніль, золотий ром, зелене яблуко, журавлина, брауні
Кислотність: комплексна цитрусово- яблучна
Післясмак: тривалий – карамель, дубові ноти, бурбон